Altamente ricco di proteine, grassi fosforati e vitamine, e ormai sdoganato per il colesterolo, l’uovo – di gallina ma anche di quaglia – è anche causa di allergia. Nei bambini fin dai primi mesi di vita è, insieme a latte e le arachidi, uno dei principali allergeni. In genere le reazioni avverse all’uovo scompaiono con la crescita, ma vi sono casi anche fra gli adulti.
A provocare l’allergia sono le proteine dell’albume, la parte più proteica, mentre quelle del tuorlo sono meno allergeniche. C’è però una differenza tra l’uovo crudo e quello cotto, molto più tollerato: in particolare l’albumina, dopo 3 minuti a 100° perde il 90% dell’allergenicità.

Ma come diagnosticare l’allergia o l’intolleranza alle proteine dell’uovo?
In caso di allergia (dovuta al sistema immunitario, che riconosce come dannose sostanze innocue), bastano quantità minime a provocare sintomi più o meno gravi, che compaiono subito dopo l’assunzione o a distanza di qualche ora: reazioni cutanee e orticaria soprattutto, poi problemi respiratori, gastrointestinali e asma.
La regola numero uno, soprattutto per bambini con casi di allergie in famiglia, è rivolgersi subito a un pediatra, che può prescrivere gli esami diagnostici del caso. Se l’allergia all’uovo, solo crudo o anche cotto, viene confermata, una cura farmacologica non esiste: l’unico rimedio è eliminarlo dalla dieta. Ma non è il caso di disperarsi: spesso con la crescita l’ipersensibilità scompare ed è quindi consigliabile ripetere i test una volta l’anno.

Chi invece soffre di intolleranza alle proteine dell’uovo (una reazione che non dipende dal sistema immunitario), in genere riesce ad assumerne piccole dosi senza particolari disturbi, mentre con l’aumentare delle quantità possono comparire i sintomi, raramente immediati e non gravi: reazioni cutanee, difficoltà digestive, mal di pancia, stanchezza. Anche in questo caso, niente autodiagnosi: è sempre meglio rivolgersi a uno specialista che, dopo aver escluso l’allergia, può prescrivere per un certo periodo una dieta mirata, seguita da graduale reintroduzione.